Recept: Kančí guláš s červeným vínem a jalovcem

Když se nám doma objeví kus kančího, je to svátek. Zvěřina je libová, plná chuti a k podzimu a zimě patří stejně jako kamna a dlouhé večery. Nejvděčnější způsob, jak ji připravit, je guláš: pomalu dušený s cibulí, červeným vínem a jalovcem. Není složitý, jen chce čas. A jako každý poctivý guláš je druhý den ještě lepší.

Suroviny (pro 4–6 osob)

• 1 kg kančí kýty nebo plece
• 3 velké cibule
• 3 stroužky česneku
• 50 g anglické slaniny na kostičky
• 2 lžíce sádla nebo oleje
• 1 lžíce sladké papriky a 1 lžička uzené papriky
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 300 ml suchého červeného vína (Frankovka, Zweigeltrebe, Svatovavřinecké)
• 500 ml vývaru nebo vody
• 6 kuliček jalovce, 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření
• 1 lžička kmínu, 1 lžička majoránky
• sůl a čerstvě mletý pepř
• podle chuti 1 lžíce brusinkového džemu nebo kousek hořké čokolády

Postup

1. Den předem maso naložte. Nakrájejte ho na kostky zhruba 3 cm, zalijte polovinou vína a přidejte lehce rozmáčknutý jalovec, bobkový list a nové koření. Nechte přes noc v lednici. Zvěřina změkne a ztratí příliš ostrou chuť.
2. Maso vyndejte z marinády a osušte ho papírovou utěrkou. Marinádu schovejte.
3. V širokém hrnci rozpusťte sádlo, opečte slaninu a pak po dávkách zprudka zatáhněte maso dohněda. Když ho dáte do hrnce všechno najednou, začne se dušit a nezhnědne. Opečené maso odložte stranou.
4. Do výpeku dejte nadrobno nakrájenou cibuli a pomalu ji smažte 15–20 minut do tmavě zlatové barvy. Tady nespěchejte, cibule je základ chuti i hustoty guláše.
5. Přidejte prolisovaný česnek a protlak a chvilku opékejte. Stáhněte z plotny a vmíchejte obě papriky, aby nezhořkly.
6. Vraťte maso, zalijte marinádou i se zbytkem vína a nechte asi 5 minut probublat, ať se odpaří alkohol. Dolijte vývar, přidejte kmín, osolte a opepřete.
7. Dušte pod pokličkou na mírném ohni 2 až 2,5 hodiny, dokud maso nezměkne. Podle potřeby podlévejte.
8. Na konci přidejte majoránku a dochuťte. Když je omáčka příliš kyselá, pomůže lžíce brusinkového džemu nebo kostička hořké čokolády. Když je řídká, nechte ji chvíli provařit bez pokličky.

Tipy

• Nemáte čas na marinádu? Guláš se povede i bez ní, jen ho dušte o půl hodiny déle a všechno víno přidejte rovnou do hrnce.
• Nejlépe chutná druhý den. Přes noc se chuti spojí a omáčka zhoustne.
• Ke kančímu se nejvíc hodí houskový nebo bramborový knedlík, čerstvý chléb nebo bramboráky.
• K jídlu nalijte stejné víno, jaké jste dali do hrnce.

Dobrou chuť!