Jelení guláš: čtyři recepty od klasiky na víně po sváteční s brusinkami

Jelení maso je libové, jemné a voní lesem. Kdo ho jednou ochutná v pořádném guláši, ten už se k vepřovému tak rád nevrací. Přinášíme základní postup, se kterým guláš vždycky vyjde, a čtyři verze: klasiku na červeném víně, guláš na tmavém pivu, houbovou variantu a sváteční guláš s brusinkami.

Než začnete: pár rad k jelenímu masu

• Jaký kus vybrat: na guláš je nejlepší plec, krk nebo kýta. Jsou v nich vazivové části, které se dlouhým dušením rozpadnou do sametové omáčky. Hřbet je na guláš škoda, ten patří na rychlé opečení.
• Očistěte blány a šlachy. Bílé blány na povrchu masa dlouhým vařením neměknou a dávají zvěřině nepříjemnou chuť. Odkrojte je ostrým nožem.
• Přidejte tuk. Zvěřina je velmi libová, a proto se jí hodí sádlo a trocha slaniny. Bez tuku bývá guláš sušší.
• Naložit, nebo nenaložit? Maso z mladého kusu nakládat nemusíte. Pokud máte maso ze staršího zvířete nebo vám zvěřina voní příliš výrazně, naložte ho přes noc do červeného vína nebo podmáslí s jalovcem a bobkovým listem.
• Dejte mu čas. Jelení guláš se dusí pod pokličkou zhruba 2 až 2,5 hodiny, podle stáří masa. Je hotový, když se maso dá rozmáčknout vidličkou.
• Nejlepší je druhý den. Jako každý guláš i jelení přes noc v lednici krásně „dojde“. Dobře se také mrazí.

1. Klasický jelení guláš na červeném víně

Na 4–6 porcí, příprava asi 2,5 hodiny

• 1 kg jeleního masa (plec nebo kýta)
• 800 g cibule
• 100 g anglické slaniny
• 3 lžíce sádla
• 2 lžíce sladké papriky, ½ lžičky pálivé
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 250 ml suchého červeného vína
• asi 700 ml vývaru nebo vody
• 6 kuliček jalovce, 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření
• 4 stroužky česneku, 1 lžíce majoránky, 1 lžička drceného kmínu
• sůl, pepř, kousek chleba nebo lžíce hladké mouky na zahuštění

Postup: Maso očistěte a nakrájejte na kostky asi 3 × 3 cm. Na sádle osmahněte nadrobno nakrájenou slaninu, přidejte cibuli nakrájenou najemno a pomalu ji opékejte dozlatova. Na cibuli si dejte záležet, je základem chuti i barvy, a trvá to klidně 20 minut. Přidejte maso a za stálého míchání ho opečte ze všech stran. Odstavte, vmíchejte papriku (nesmí se připálit, zhořkla by) a protlak, krátce orestujte a podlijte vínem. Nechte víno odpařit, přidejte jalovec, bobkový list, nové koření, kmín a podlijte vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené. Duste pod pokličkou doměkka, podle potřeby podlévejte. Nakonec vylovte bobkový list, přidejte prolisovaný česnek, majoránku, osolte, opepřete a omáčku zahustěte nastrouhanou kůrkou chleba nebo moukou rozmíchanou ve vodě. Nechte ještě 10 minut probublat.

2. Jelení guláš na tmavém pivu

Hutnější, tmavší a lehce nahořklý. Postupujte jako u klasiky, jen místo vína podlijte maso půllitrem tmavého piva a vývaru dejte o něco méně. K jalovci přidejte lžičku tymiánu a na konci omáčku zahustěte kouskem tmavého chleba, který se v ní rozvaří. Pokud je guláš příliš hořký, srovnejte chuť lžičkou cukru nebo lžící povidel.

3. Jelení guláš s lesními houbami

Ideální na podzim, kdy máte doma sušené nebo zamražené hříbky. Do základního receptu přidejte:

• 300 g čerstvých hub (hříbky, kozáky, žampiony) nebo hrst sušených hub namočených předem ve vlažné vodě
• 1 lžičku sušeného tymiánu
• volitelně 100 ml smetany ke šlehání

Houby nakrájejte a zvlášť je krátce opečte na másle. Do guláše je přidejte asi 30 minut před koncem dušení, sušené houby i s vodou, ve které se máčely (bez písku ze dna). Kdo má rád jemnější chuť, může na úplném konci vmíchat smetanu. Pak už guláš nevařte, jen prohřejte.

4. Sváteční jelení guláš s brusinkami a hořkou čokoládou

Sladkokyselá verze, která se hodí na nedělní oběd i na Vánoce. Uvařte klasický guláš na červeném víně a v posledních 15 minutách vmíchejte:

• 3 lžíce brusinkového kompotu nebo brusinkové omáčky
• 20 g hořké čokolády (aspoň 70 %)
• špetku mleté skořice a hřebíčku

Čokoláda omáčku krásně zahustí, dodá jí lesk a hloubku, ale nebude sladká. Brusinky zvěřině slouží odjakživa. Ozdobte brusinkami a čerstvým tymiánem.

K čemu jelení guláš podávat

Nejlepší jsou houskové nebo karlovarské knedlíky, k houbové verzi se hodí bramborové knedlíky nebo bramborové halušky. Fungují i opékané brambory nebo čerstvý chléb. Ke svátečnímu guláši s brusinkami zkuste bramborové knedlíky se špenátem nebo šťouchané brambory s máslem.

Další tipy na zvěřinu, třeba jelení hřbet s omáčkou z lesního ovoce nebo kančí guláš na pivu, najdete v článku Divoká kuchyně na vašem stole. A když máte doma nějakou surovinu a nevíte, co z ní uvařit, zkuste náš vyhledávač Co mám doma?