Od pepře k perníkové chaloupce: příběh českého perníku

Voní medem, skořicí a hřebíčkem a bez něj si Vánoce skoro neumíme představit. Perník je ale mnohem starší než vánoční cukroví. Byl pochoutkou bohatých, lékem, dárkem z pouti i chloubou celých cechů. A jeho jméno prozrazuje koření, které v něm dnes už skoro nenajdete.

Proč se mu říká perník

Medové pečivo se peklo už ve starověku, ale perníkem se stalo až ve chvíli, kdy se do něj začal přidávat pepř. Staročesky se mu říkalo peprník, podle přídavného jména peprný či perný, tedy ostrý a kořeněný. Výslovnost se časem zjednodušila a zůstal nám perník. Stejný původ prozrazuje i německý Pfefferkuchen, doslova „pepřový koláč“. Pepř a další koření z Orientu byly ve středověku nesmírně drahé, a tak byl perník luxusem, který si mohli dovolit jen ti nejbohatší.

Mniši, med a pivo

U zrodu perníku, jak ho známe, stáli mniši. Kláštery měly vlastní včelíny, a tedy med, a díky obchodním stykům i drahé koření. Už ve 13. století pekli mniši ve Frankách medové kořeněné pečivo, které se stalo předkem slavných norimberských perníků. Těsto prý kladli na tenké oplatky, aby se nepřichytilo k plechu.

Perník se v klášterech podle tradice podával k pivu, které mniši sami vařili. Pivo se tehdy pilo jinak než dnes: v zimě se běžně ohřívalo, kořenilo a zahušťovalo, a teplá pivní polévka bývala ještě dlouho obyčejnou snídaní. Kousek pepřeného medového pečiva k tomu hřál a sytil. Na šlechtických dvorech se perník naopak zajídal k vínu.

Perníkáři v Čechách

• 1335: první písemná zmínka o perníku u nás pochází z Turnova, kde ho prodávali takzvaní caletníci.
• 1348: podle caletníků dostala jméno pražská Caletná ulice, dnešní Celetná.
• 1419: v Praze už pracovalo osmnáct perníkářů.
• 16. století: perníkářské cechy fungovaly kromě Prahy i v Kutné Hoře, Turnově nebo Pardubicích. Pardubickým perníkářům potvrdila právo péct perník v roce 1759 Marie Terezie.

Perník pekli hlavně muži, protože hnětení tuhého medového těsta byla dřina. Těsto se připravovalo měsíce dopředu a zrálo ve sklepích. Perníkáři ho pak vtlačovali do vyřezávaných dřevěných forem, takzvaných kadlubů, nejčastěji z hruškového dřeva. Na starých formách najdeme svaté, panovníky a erby, později srdce, husary, panenky, koníky, a dokonce i vláčky.

Jak se z perníku stalo vánoční cukroví

Perníky se prodávaly na poutích a jarmarcích a dávaly se jako dárky: srdce milému, panenka dítěti, koník chlapci. Jak koření zlevňovalo, přesouval se perník z panských kuchyní do měšťanských i venkovských domácností. A protože medové těsto vydrží dlouho a teprve časem měkne a voní, hodilo se ideálně na Vánoce, na které se peklo s předstihem. Z jarmarečního pečiva se tak stalo vánoční cukroví a bílá bílková poleva nahradila dřevěné formy.

Perníková chaloupka je mladší, než by se zdálo. Zdobené perníkové domečky začali péct němečtí cukráři na počátku 19. století. Velkou roli v tom sehrála pohádka bratří Grimmů o Jeníčkovi a Mařence, kteří v lese najdou chaloupku z perníku a cukroví. Dodnes je to královská disciplína domácího pečení.

Tvary, zdobení a slepování

• Tvary: kromě vykrajovátek se dají vyřezat podle papírové šablony: srdce, hvězdy, stromečky, zvířátka, ozdoby na stromeček (dírku na stužku udělejte brčkem ještě před pečením).
• Bílková poleva: 1 bílek a asi 200 g prosátého moučkového cukru s pár kapkami citronové šťávy vyšlehejte do husté, lesklé hmoty. Na zdobení tenkých linek má být hustá jako zubní pasta.
• Zdobítko: stačí sáček s odstřiženým rohem nebo kornoutek z pečicího papíru.
• Barvy: polevu můžete obarvit potravinářskými barvami nebo zdobit mandlemi, kandovaným ovocem a perličkami.
• Slepování: perníčky slepené marmeládou nebo povidly rychleji změknou. Na stavbu chaloupky použijte hustou bílkovou polevu jako cement.

Recept: hrnkový perník na plech

Nejrychlejší perník na světě, který zvládnou i děti. Jako odměrku použijte obyčejný hrnek (asi 250 ml).

Suroviny: 2 hrnky polohrubé mouky, 1 hrnek moučkového cukru, 1 hrnek mléka, ½ hrnku oleje, 2 vejce, 4 lžíce medu, 1 lžíce kakaa, 1 lžíce perníkového koření, 1 prášek do pečiva. Na polevu 100 g hořké čokolády a 50 g másla.

1. V míse prošlehejte vejce s cukrem, přidejte mléko, olej a med (pokud je tuhý, krátce ho zahřejte).
2. Mouku promíchejte s kakaem, kořením a práškem do pečiva a vmíchejte do tekuté směsi. Vznikne řídké těsto.
3. Nalijte ho na vymazaný a moukou vysypaný plech (asi 25 × 35 cm) nebo na plech s pečicím papírem.
4. Pečte v troubě předehřáté na 170 °C asi 30–35 minut. Je hotový, když špejle zapíchnutá doprostřed zůstane suchá.
5. Vychladlý perník potřete čokoládou rozpuštěnou s máslem. Kdo má rád, může ho předtím rozkrojit a promazat povidly.

Recept: perníková chaloupka

Suroviny na těsto: 500 g hladké mouky, 200 g moučkového cukru, 120 g medu, 50 g másla, 2 vejce, 1 lžička jedlé sody, 1 lžíce perníkového koření, 1 lžíce kakaa. Na lepení a zdobení bílková poleva ze 2 bílků a asi 400 g moučkového cukru.

1. Med s máslem rozehřejte, až se spojí, a nechte zchladnout, aby byl jen vlažný.
2. Mouku smíchejte s cukrem, sodou, kořením a kakaem, přidejte vejce a medovou směs a vypracujte hladké tuhé těsto. Zabalte ho do fólie a nechte přes noc odpočinout v chladu.
3. Z tvrdého papíru si vystřihněte šablony: dvě boční stěny, dvě štítové stěny se střechou do špičky a dva díly střechy.
4. Těsto vyválejte na pečicím papíru na tloušťku asi 5 mm, přiložte šablony a díly vykrojte nožem. Okna a dveře vykrojte hned.
5. Pečte na 175 °C asi 10–12 minut. Ještě teplé díly zarovnejte podle šablon, protože při pečení trochu nabydou.
6. Díly nechte vychladnout a ztvrdnout aspoň do druhého dne. Pak stěny slepte hustou bílkovou polevou a podepřete je třeba sklenicemi. Až poleva zaschne, nasaďte střechu.
7. Nakonec zdobte: polevou udělejte sníh na střeše a rámečky oken, přilepte mandle jako tašky, bonbony a perníčky na plot.

Tip: Chaloupku stavějte rovnou na podložce, na které ji budete vystavovat, protože hotová se špatně přenáší. A pokud ji chcete jíst, nechte ji stát nejvýš do Tří králů.

Další perníkové recepty z archivu ŽenaX

• Vánoční perníčky z Tvarožné Lhoty – recept, který se dědí z generace na generaci.
• Perník na figurky – pevné těsto, které drží tvar.
• Slepované perníčky – s náplní, která je zevnitř zvlhčí.
• Perníková chaloupka – další varianta z našeho archivu.

A v pátek v naší rubrice Recept na víkend poradíme, jak upéct perníčky, které do Vánoc krásně změknou.

Ať vám to doma krásně voní!