Quiche: francouzský slaný koláč, který zvládne každý. Historie, tipy a čtyři recepty

Křupavý okraj, pod ním hebký krém z vajec a smetany a uvnitř cokoli, co máte rádi. Quiche (čti kiš) je francouzský slaný koláč, který zvládnete k obědu, k večeři, na piknik i na oslavu. Upečete ho z toho, co zbylo v lednici, a vždycky vypadá slavnostně.

Jak quiche vznikla

Domovem quiche je Lotrinsko na severovýchodě Francie, kraj, který se po staletí přetahoval mezi francouzským a německým vlivem. Odtud i její jméno: vychází z místního nářečního slova Kichel nebo Kich, příbuzného s německým Kuchen, tedy koláč.

První zmínky pocházejí z roku 1586 z dvora lotrinského vévody Karla III. v Nancy, kde se quiche podávala v postní dny. Tehdy to ale bylo prosté jídlo chudších vrstev: na zbytek chlebového těsta se nalila směs vajec, smetany a sádla nebo slaniny a koláč se upekl v obecní peci, když po pečení chleba ještě hřála. Křehké máslové těsto se prosadilo až v 19. století.

Do světa se quiche rozšířila po druhé světové válce. V Británii a Americe se z ní stal pojem pro jakýkoli slaný koláč s vaječnou náplní a přibyl do ní sýr, brokolice nebo losos. Puristé z Lotrinska ale dodnes trvají na tom, že pravá quiche lorraine obsahuje jen těsto, vejce, smetanu a uzenou slaninu. Sýr je pro ně skoro zločin. V Lotrinsku dokonce působí bratrstvo, které původní recept hlídá.

Kde se peče nejvíc

Quiche patří k běžným jídlům v celé Francii. Koupíte ji v každé pekárně a bistru, po kouscích k obědu nebo celou domů. Nejvíc se jí ale pyšní Lotrinsko a sousední Alsasko. Příbuzné koláče najdete i za hranicemi: německý Zwiebelkuchen s cibulí nebo severofrancouzskou flamiche s pórkem.

Z čeho se quiche skládá

• Těsto: nejčastěji křehké máslové (pâte brisée). Dobře poslouží i listové, celozrnné nebo tvarohové.
• Zálivka: vejce a smetana, případně část mléka. Snadno si zapamatujete poměr 1 vejce na 100 ml tekutiny.
• Náplň: slanina, šunka, zelenina, houby, ryby, sýry. Zeleninu předem podušte, aby pustila vodu a koláč se nerozbředl.
• Koření: sůl, pepř a muškátový oříšek, k zelenině tymián nebo pažitka.

Tři tipy, aby quiche vyšla

1. Těsto předpečte naslepo. Vyložte ho pečicím papírem, zatižte suchými fazolemi nebo rýží a pečte 15 minut při 200 °C, pak 5 minut bez zátěže. Spodek pak nezvlhne.
2. Nepřepečte zálivku. Quiche je hotová, když se střed při zatřesení formou ještě lehce chvěje. Dotáhne se sama, než vychladne.
3. Nechte ji odpočinout. Krájejte ji až po 10 až 15 minutách, nejlepší je vlažná.

Všechny recepty jsou na koláčovou formu o průměru 26 až 28 cm.

Recept 1: Klasická quiche lorraine s křehkým těstem

Křehké těsto: 250 g hladké mouky, 125 g studeného másla, 1 vejce, špetka soli, 2 až 3 lžíce ledové vody

Náplň: 200 g uzené slaniny, 3 vejce a 1 žloutek, 200 ml smetany ke šlehání, 100 ml mléka, sůl, pepř, muškátový oříšek

1. Mouku se solí a nakrájeným studeným máslem rozdrobte prsty na drobenku. Přidejte vejce a tolik vody, aby se těsto spojilo. Nehněťte ho dlouho, zabalte do fólie a nechte 30 minut v lednici.
2. Těsto rozválejte, vyložte jím formu, propíchejte vidličkou a předpečte naslepo.
3. Slaninu nakrájejte na nudličky a krátce opečte na suché pánvi. Rozprostřete ji po těstě.
4. Vejce, žloutek, smetanu a mléko prošlehejte se solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku a nalijte na slaninu.
5. Pečte při 180 °C 30 až 35 minut dozlatova.

Recept 2: Quiche se špenátem a balkánským sýrem na celozrnném těstě

Celozrnné těsto: 125 g hladké mouky, 125 g celozrnné pšeničné mouky, 125 g studeného másla, 1 vejce, špetka soli, 3 lžíce ledové vody

Náplň: 300 g čerstvého nebo rozmraženého špenátu, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 150 g balkánského sýra nebo fety, 3 vejce, 250 ml smetany ke šlehání, sůl, pepř, muškátový oříšek

1. Těsto připravte stejně jako křehké, nechte ho odpočinout, vyložte jím formu a předpečte.
2. Na lžíci oleje zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte česnek a špenát a duste, dokud se neodpaří voda. Rozmražený špenát nejdřív dobře vymačkejte.
3. Špenát rozprostřete na těsto a posypte nadrobeným sýrem.
4. Vejce prošlehejte se smetanou, pepřem a muškátovým oříškem. Solte opatrně, sýr je slaný. Zálivku nalijte na náplň.
5. Pečte při 180 °C asi 35 minut.

Recept 3: Rychlá quiche s pórkem a žampiony z listového těsta

Těsto: 1 balení listového těsta (asi 275 g, z chladicího boxu)

Náplň: 2 menší pórky, 250 g žampionů, 1 lžíce másla, 100 g strouhaného eidamu nebo ementálu, 3 vejce, 200 ml smetany ke šlehání, 100 ml mléka, sůl, pepř, tymián

1. Pórek nakrájejte na kolečka, žampiony na plátky. Na másle je duste asi 10 minut, až se odpaří šťáva. Osolte, opepřete a přidejte tymián.
2. Formu vyložte listovým těstem, okraje nechte přečnívat nebo je zahněte dovnitř. Dno propíchejte vidličkou. Listové těsto není nutné předpékat.
3. Na těsto rozložte zeleninu a posypte ji polovinou sýra.
4. Zalijte prošlehanými vejci se smetanou a mlékem a posypte zbytkem sýra.
5. Pečte při 200 °C asi 30 minut, až těsto nabude a povrch zezlátne.

Recept 4: Podzimní quiche s dýní, kozím sýrem a vlašskými ořechy na tvarohovém těstě

Tvarohové těsto: 150 g hladké mouky, 100 g studeného másla, 100 g měkkého tvarohu, špetka soli

Náplň: 400 g dýně hokaido, 1 červená cibule, 100 g měkkého kozího sýra, hrst vlašských ořechů, 3 vejce, 250 ml smetany ke šlehání, sůl, pepř, tymián nebo rozmarýn, lžíce olivového oleje

1. Mouku, máslo, tvaroh a sůl rychle zpracujte v hladké těsto. Zabalte ho a nechte 30 minut v lednici. Tvarohové těsto je vláčné a skoro se nedrolí.
2. Dýni nakrájejte na kostičky (hokaido se nemusí loupat), cibuli na měsíčky. Promíchejte s olejem, solí a bylinkami a pečte 20 minut při 200 °C.
3. Těstem vyložte formu a předpečte ho.
4. Na těsto rozložte dýni s cibulí, kousky kozího sýra a nahrubo nalámané ořechy.
5. Zalijte prošlehanými vejci se smetanou, solí a pepřem a pečte při 180 °C 30 až 35 minut.

Jak quiche podávat a skladovat

Quiche je skvělá teplá i studená. K obědu ji doplňte listovým salátem s hořčičným dresinkem, na oslavu ji nakrájejte na malé dílky. V lednici vydrží dva až tři dny a dá se i zamrazit. Rozmraženou ji ohřejte v troubě, ne v mikrovlnce, aby těsto zůstalo křupavé.

A když přemýšlíte, čím quiche naplnit, zkuste náš vyhledávač Co mám doma?. Další nápady na slané pečení najdete v našem archivu receptů.